Control de Costos de Alimentos y Bebidas
El control de costos en alimentos y bebidas es fundamental para el éxito de cualquier establecimiento gastronómico. Un sistema efectivo de compras y gestión de materia prima protege los gastos y garantiza la calidad de los productos ofrecidos.
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El Proceso de Compra: Políticas Fundamentales
Las políticas de compras establecen criterios para elegir fuentes de abastecimiento, requisitos para proveedores, condiciones de entrega y plazos de pago. Estas políticas pueden ser regionales o corporativas, dependiendo de la estrategia de control definida por la empresa.
Continuidad
Garantizar el abastecimiento constante de la empresa sin interrupciones
Eficiencia
Evitar duplicación de pedidos y reducir desperdicios operativos
Calidad
Mantener niveles óptimos de calidad en todos los productos
Selección
Elegir adecuadamente a los proveedores de la empresa
Elementos Clave para Seleccionar Proveedores
Criterios Comerciales
  • Catálogo de productos disponibles
  • Localización geográfica estratégica
  • Relación calidad-precio competitiva
  • Condiciones de pago flexibles
  • Capacidad de suministro constante
Criterios de Confiabilidad
  • Volumen de ventas demostrable
  • Certificaciones de calidad vigentes
  • Servicio posventa efectivo
  • Referencias comerciales verificables
  • Filosofía corporativa compatible
Clasificación de Costos en Alimentos y Bebidas
Los costos se dividen en dos grandes categorías que permiten tomar decisiones estratégicas acertadas. Comprender esta clasificación es esencial para determinar precios y analizar la competitividad del establecimiento.
Costos Directos o Variables
Proporcionales a la producción, como materia prima, ingredientes y materiales que se transforman directamente en el producto final. Aumentan o disminuyen según el volumen de producción.
Costos Indirectos o Fijos
Independientes de la producción, como alquiler, impuestos, seguros y servicios básicos. Se mantienen constantes independientemente del volumen de ventas.
Costos Según el Área de Consumo
Costos de Producción
Generados en el proceso de transformar materia prima en productos terminados. Incluyen material directo, mano de obra directa y costos indirectos de fabricación.
Costos de Distribución
Generados por llevar el producto o servicio hasta el consumidor final. Incluyen transporte, logística y entrega.
Costos de Administración
Generados en las áreas administrativas de la empresa. Se denominan gastos operativos y de gestión.
Costos de Financiamiento
Generados por el uso de recursos de capital. Incluyen intereses y comisiones bancarias.
Los Tres Elementos Fundamentales del Costo
Los elementos del costo representan los gastos en los que se incurre durante el proceso productivo. Comprender cada elemento permite optimizar recursos y mejorar la rentabilidad del negocio.
Materia Prima
Materiales utilizados en la elaboración del producto. Son costos variables que aumentan con la producción. Incluyen ingredientes, envases y etiquetas.
Mano de Obra
Conjunto de gastos del capital humano. Incluye costos variables (personal de producción) e indirectos (directores y supervisores).
Costos Indirectos
Gastos imprescindibles no identificables directamente con el producto. Incluyen alquiler, mantenimiento, energía y seguros.
Sistema de Control de Costos
¿Qué es un Sistema?
Conjunto de elementos interrelacionados que forman una red de comunicación con función recíproca para desarrollar una actividad y alcanzar objetivos.
Ejemplos: Softwares, tablas de Excel, libros de control, contabilidad.
¿Qué es el Control?
Proceso para verificar que las actividades se lleven a cabo según lo planeado, cumpliendo políticas, objetivos y metas fijadas por la dirección.
Ejemplos: Gestión interna, cost-control, auditorías, supervisión diaria.

Sistema de Control de Costos
Conjunto de procedimientos y registros organizados que determinan los costos unitarios de producción y llevan el control del área operacional de una empresa.
Las técnicas más utilizadas incluyen:
  • Justo a Tiempo (JAT)
  • Ciclo de Vida del Costo
  • Costo Meta o Costo Objetivo
  • Cadena de Valor
  • Costo basado en actividades (ABC)
Procedimiento de Compras y Recepción
01
Determinar las necesidades
Identificar qué productos y cantidades se requieren para la operación
02
Requisición de compras
Elaborar el documento formal de solicitud de alimentos y bebidas
03
Orden de compras
Generar la orden oficial al proveedor seleccionado
04
Seguimiento
Monitorear el cumplimiento de la orden de compra
05
Procedimiento de pago
Gestionar el pago o caja menuda según corresponda
El departamento de compras es responsable no solo de adquirir insumos, sino también de la maquinaria operativa. Un departamento bien estructurado y supervisado tiene gran importancia en la rentabilidad del negocio, gestionando mercancías, abastos, utensilios, enseres y equipos.
Control de Temperaturas en Recepción y Almacenaje
La supervisión de temperatura debe respetarse en el momento de la entrega, utilizando hojas de control que archiven las informaciones para asegurar que toda materia prima recibida cumple con las normas de higiene y seguridad establecidas.
Almacenaje de Productos Secos
  • Colocar a 15cm del piso mínimo
  • Fechar con fecha de entrada
  • Mantener altura adecuada según instrucciones
  • Almacenar especias en lugar seco y ventilado
Control de Refrigeración
  • Mantener puertas cerradas el mayor tiempo posible
  • Personal capacitado en dispositivos disponibles
  • Registrar temperaturas al inicio y cierre
  • Seguir control de limpieza riguroso
Criterios para la Selección de Proveedores
Elegir proveedores adecuados que compartan principios e ideales afines a tu empresa es crucial para cualquier negocio. Los proveedores cumplen un papel determinante para la buena marcha de los procesos de venta.
1
Análisis del Perfil
Reconocimiento, prestigio, trayectoria, capacidad de respuesta, cumplimiento de estándares de calidad, posición geográfica y tamaño.
2
Referencias y Clientes
Opiniones de otras empresas que tengan trato con el proveedor. La imagen y prestigio son fundamentales en los negocios.
3
Precio y Calidad
Precios razonables acordes con la calidad del producto. Considerar posibilidades de pago, gastos añadidos y descuentos eventuales.
4
Tecnología e Infraestructura
Capacidad para usar herramientas tecnológicas, instalaciones, sedes físicas y redes de distribución que aumenten la calidad.
5
Postventa y Filosofía
Garantías extendidas, servicio técnico, asesoramiento, atención al cliente y compatibilidad con la filosofía corporativa de la empresa.
La mejora continua de los procesos se ve influenciada por diversos elementos. De poco sirve implementar un eficaz sistema de calidad si luego se seleccionan materiales y recursos que no cumplen con las exigencias mínimas exigidas.
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